真相了!这才是餐饮创业的真实写照

“餐饮门槛低”是很多人选择餐饮创业的原因。然而,当创业者们真正站到了餐饮老板的位置时,往往才发现,“坐等收钱”并不存在,状况百出才是行业常态。现金流动快、回本速度快、对从业技术要求低......这些标签一直伴随着餐饮业。

不少人怀揣着“开一家自己的店”“做自己的老板”等想法兴奋入局,结果却亏得血本无归。事实上,“有人关张归故里,有人把酒开新肆”才是餐饮江湖的真实状态。97年生的寇寇算是个“餐二代”,父母开了二十多年的东北菜馆。

因为自小就在家里菜馆帮工,寇寇很早萌生了开餐饮店的想法,但一直没有付诸实践。2019年,寇寇的父母恰巧找到了学校附近的一家门店,觉得可以让他开店锻炼锻炼,寇寇就有了第一次餐饮经营的机会。在多年思维惯性的影响下,父母非常自然地帮寇寇的餐厅选定了东北菜这个品类。

当时,寇寇也曾有过疑问,学生群体日常里很少会“下馆子”,似乎更倾向于选择方便快捷的快餐简餐,东北菜能行吗?但由于缺乏自己开店的经验,寇寇还是选择相信父母,没有说出自己的想法。2019年8月店铺开业后,客人就一直不多,人均客单价只能做到20元一位,日营业额在700-1000元左右。最终,饭馆只坚持了三个月就倒闭了。

第一家店的失败,没有让寇寇气馁。2020年,他又开始筹备第二家店。他认为,第二家店才是自己餐饮创业的开始,这次他选择做快餐简餐。

彼时,日式便当在当地还属于空白市场,加上疫情使得外卖需求激增,寇寇看到了商机,就拿家里的店铺门面开了一家叫“名古屋日式便当”的外卖店。由于竞争对手少,日式便当店开业后生意非常火爆,刚开始一天能做到5000多单。然而好景不长,才三个月,同城就陆续开了6家同品类的加盟店,互相打起低价战抢客源。

加盟店间的竞争也影响到寇寇店里的生意,日式便当店的单量逐天减少,最终,一天连1000单都做不到,日利润常常只有100多元。

于是,短短一年时间,寇寇的第二次餐饮创业又宣告失败。现在,寇寇的日式便当店已经贴上了“店铺转让”的告示。

而这次的创业经历,也让他意识到了自己的不足,等店卖出去后,他打算先去比较大的餐饮品牌店里打工,学习新的模式、经营策略,再尝试开店。比起寇寇,身为食品工程师的阿良有过更多餐饮相关的项目经验。作为食品工程师,阿良曾经跟着大公司做过产品研发,选址、测人流等也都有经验。

因此刚开始,他认为自己餐饮创业很有优势。在创立自有品牌还是加盟的选择上,阿良毫不犹豫地选择了自己创立品牌。在他看来,加盟费用高且产品比较固化,做自有品牌不仅能够节省下一些启动资金,还有空间创造出更好的产品。

于是,2019年,他选择了当下大热的茶饮行业,开了一家叫“融心堂”的茶饮店。定好项目之后,阿良开始选址。最初,阿良看中了广州番禺区步行街上的一个铺位,但租金、转让费超出了预算,再三斟酌下,他还是把店开在了离步行街10米远但租金相对便宜的街区里。

然而,一时的便宜确实解决掉了资金问题,但是却为后续人流不足、经营乏力埋下了隐患。为了增加曝光率,阿良不得不花更多的精力去做引流,比如入驻外卖平台、搞促销、做会员。

由于是食品工程师出身,阿良一直希望能在产品上实现自己的创意于想法。

于是,他在融心堂的产品研发上投入了不少心力,以“健康无添加”为理念做茶饮,制作水果茶时使用的都是鲜果。这样一来,门店的产品品质确实有所提高,但成本也随之上升了不少。而作为一个不知名的小品牌,阿良并不敢把饮品价格定得太高。

10元一杯的客单价卖真材实料的茶饮,融心堂的毛利率一直提不上来。在上外卖平台时,阿良把店里卖的最好的一款产品设置成了8元一杯的引流爆品,点单率是提高了,却逐渐失去了市场议价权:明明产品定位是高端的,但是价格却是低端的,自己还不能轻易提价,担心提价会吓跑现有的客户。2020年2月,虽然还在盈利,但阿良还是决定把店关了。

在他看来,这家店的收入远远低于预期,已经失去了继续做下去的意义。对于这次创业失败,阿良也进行了反思。首先选址上,因为省钱选了不好的位置,为后续经营带来了难题。

其次,在产品上,犯了产品思维的误区,认为高品质的东西就一定有人喜欢,却忘记了好产品≠好生意。最后,自创品牌需要经历漫长的品牌培育期,前期文案、设计、经营模式尚未形成系统方案,品牌没有打响名号,缺乏流量,经营就会面临许多困难。相比寇寇和阿良的小成本餐饮创业,若清的创业算得上大手笔。

她第一次餐饮创业就开了一家500平方米的店。店大,意味着投入增多,人员管理也更复杂。因为知道自己餐饮经验不足,若清一开始就打算请专业的人来做专业的事,比如后厨管理。

她动用自己的关系网络,找到了一位经验丰富的主厨。为了显示自己用人不疑的态度,若清把厨房承包给了主厨,并给主厨开了一个月3万元的薪水,让他自行安排人员。

但她很快发现,主厨招人十分随意,随便聊聊就让人来上班,开工资也很随意。

结果就是,整个后厨团队的成员水平参差不齐,出品也时好时差,但是用工成本却远远高于其他餐饮门店。最让若清崩溃的是,主厨在管理上也十分松散,员工早退迟到,上班时间偷懒的现象屡禁不止。最严重的一次是在2018年的春节。

因为若清的餐厅开在一个旅游区,春节长假会吸引很多游客来游玩,本着体恤员工的念头,若清提前给店里的员工放了三天假,好让大家有更好的状态迎接接下来的忙碌。

结果,假期结束后,若清发现不少员工都没有回到店内,主厨也都联系不上,好好的春节旺季就这样错失掉了。这次事情让若清忍无可忍,立马辞退了主厨,对厨房进行了大换血,并加强了员工培训,把人事管理权重新抓到了自己手里。

吃了找外人的亏,若清觉得要在厨房放一个自己人,于是又找了自己的一个堂兄来管厨房。但很快,若清又发现了问题。有一次,新来的切配跟若清说,剁的排骨少了很多。

若清通过店里监控,发现正是堂兄把切好的排骨顺走了。这让若清很受打击,堂兄平日里为人朴实,善良,她才想着让他来管厨房的,结果却是这样。

无奈之下,她找了个理由把堂兄辞退了,从此饭店里也不再雇佣亲戚了。

事后,若清对自己的创业经历做了一次复盘,她认为自己就是吃了用人管理方面的亏。她说,干餐饮真的是一件需要事事亲力亲为的事情,哪一样没管到位,那都会是致命伤。

餐饮真的门槛低、赚钱易吗?寇寇、阿良、若清的故事已经告诉了我们答案。

启动资金、技术只是餐饮创业的开始,而要真正做好经营,后厨管理、市场定位、营销宣传.......方方面面都需要发力。面对日益竞争的餐饮业,餐饮创业者或许更应该意识到餐饮创业的系统性。贸然入局,市场的浪潮只会把自己淹得血本无归。

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